Houtskoolgrill: zo grillen wij bij Tuana
Gegrild vlees is de kern van de Turkse keuken, en toch smaakt een adana bij de ene zaak heel anders dan bij de andere. Het verschil zit zelden in één geheim ingrediënt. Het zit in een reeks kleine keuzes: het vuur, het gehakt, de spies en de timing. Zo werkt het bij ons, aan de grill in Bos en Lommer.
Houtskool: het vuur maakt de smaak
Wij grillen op houtskool, op een mangal. Houtskool geeft een droge, felle hitte van onderen. Het vet dat van het vlees druipt, sist op de kolen en komt als rook terug in het vlees. Die rokerige toets krijg je niet op gas of op een elektrische plaat, en het is precies wat je proeft aan de buitenkant van een goede spies.
Het begint bij het gehakt
Het gehakt voor adana en köfte krijgt zijn smaak bij ons, in het restaurant. Daar zit het werk: het vlees kruiden en kneden tot het bindt, en pas dan op de spies. Goed gekneed gehakt blijft om de spies zitten en valt boven het vuur niet uit elkaar. Onze adana is pittig, met rode peper, en is er in één smaak: geen milde en geen extra hete variant.
De vorm van de spies
Gehakt gaat om een brede, platte spies. Die platte vorm houdt het vlees vast en geeft meer oppervlak boven het vuur, dus meer korst. Kuşbaşı, blokjes vlees, gaat juist aan een smallere spies, met wat ruimte tussen de stukken zodat de hitte er rondom bij kan. Adana, kuşbaşı, kaburga en ciğer zijn bij ons van lam.
Hitte en timing
Te heet en de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is; te zacht en het vlees droogt uit. De kunst is om de spies op het juiste moment te draaien en van de kolen te halen. Kip en vleugels vragen meer tijd dan gehakt, lamskoteletten juist kort en fel. Elke spies heeft zijn eigen tempo, en daar let de grillmeester op.
Welke spies kies je?
Twijfel je? Begin met de adana als je van pittig houdt, of met kip als je het mild wilt. Wil je proeven, neem dan de Mix Grill: adana, kip en kuşbaşı of vleugels op één schotel, voor één, twee of drie personen. In Kebabsoorten uitgelegd staat de hele kaart op een rij.
Halal, en thee na afloop
Het vlees is halal. En na het eten krijgt elke tafel thee van het huis: zo hoort een Turkse maaltijd te eindigen.
Praktisch: waar en hoe
Tuana Grill zit aan de Bos en Lommerweg 313 in Amsterdam-West, zeven dagen per week open vanaf 09:00 uur. Doordeweeks tot 01:00 uur, in het weekend tot 03:00 uur; de keuken sluit een half uur eerder. Je kunt binnen eten of afhalen, en bezorgen kan via Thuisbezorgd, Uber Eats of rechtstreeks via onze eigen bestelpagina.
De hele kaart staat op de menupagina. Reserveren kan telefonisch via +31 20 341 6285.