Welke kebab kies je? Adana, şiş, döner en de rest uitgelegd
Op een Turkse kaart staat het woord kebap onder een halve pagina gerechten, en toch zijn het heel verschillende dingen: gekruid gehakt van een platte spies, blokjes lam, vlees van een draaiende spit, een rol met tomatensaus en yoghurt. Wie voor het eerst bestelt, kiest vaak op de gok. Dit is de kaart in gewone taal, van pittig naar mild, en van snel naar uitgebreid.
Adana: gehakt, pittig, van de platte spies
De adana is het hart van de kaart. Lamsvlees, met het mes fijngehakt in plaats van gemalen, gemengd met rode peper en lamsvet, om een brede platte spies gedrukt en boven de houtskool gegrild. Het vet druipt in de kolen, de rook trekt in het vlees en de buitenkant wordt knapperig terwijl de binnenkant sappig blijft. Adana is per definitie pittig; bij ons komt hij in één scherpte, de echte.
Je ziet in Nederland vaak urfa naast adana staan. Dat is hetzelfde gerecht zonder de hete peper: dezelfde spies, milder gekruid. Wij hebben geen urfa op de kaart. Wie geen pit wil, is beter af met kuşbaşı of köfte, hieronder.
Kuşbaşı: blokjes lam op de spies
Kuşbaşı betekent letterlijk "vogelkop", een oud woord voor de grootte van de stukjes. Het is wat elders şiş kebap heet: blokjes lamsvlees, gemarineerd, op een spies geregen en gegrild. Geen gehakt, geen peper, gewoon vlees en houtskool. Dit is de mildste lamskeuze op de kaart en de beste eerste kennismaking als je adana te spannend vindt. Bij ons komt hij als dürüm.
Köfte: gekruide gehaktballetjes, mild
Köfte is gehakt met ui, peterselie en kruiden, gevormd tot platte balletjes en gegrild. Zachter van smaak dan adana en zonder de hitte. Als kinderen mee-eten of als je gewoon iets vertrouwds wilt, is köfte de veilige keuze: als dürüm of als schotel.
Döner en shaorma: niet van de grill
Döner is technisch geen kebap van de grill maar van de spit: dun gesneden vlees, gestapeld op een verticale pin die langzaam draait langs de warmtebron. Bij ons is er kip döner en kalf döner, als broodje, dürüm of schotel. Shaorma is de Arabische neef: gemarineerde kip van dezelfde soort spit, anders gekruid, met knoflooksaus. En de kapsalon is een Rotterdamse uitvinding: friet, döner of shaorma, kaas en sla in één bak.
De specialiteiten: beyti, ali nazik, yoğurtlu
Drie gerechten bouwen voort op de adana. Beyti is adana gerold in dun lavaşbrood, in stukken gesneden en overgoten met tomatensaus en yoghurt. Yoğurtlu kebap legt de adana op stukjes brood met yoghurt en tomatensaus eroverheen. Ali Nazik is de zachtste van de drie: een bed van gerookte, gepureerde aubergine met yoghurt, daarbovenop blokjes lam.
Verder op de kaart: patlıcan kebabı (gehakt en dikke schijven aubergine om en om op de spies), kaburga (lamsribben van de grill) en ciğer, lamslever, snel gegrild en als dürüm met ui en peterselie gegeten. Ook lamskoteletten (kuzu pirzola) grillen we; die vind je op de kaart als Kuzu Pirzola Schotel, bij de kebabschotels.
Dürüm of schotel?
Bijna alles komt in twee vormen. De dürüm is het vlees gerold in dun brood met sla, tomaat, ui en saus: in de hand, snel, goed voor onderweg en laat op de avond. De schotel is hetzelfde vlees op een bord met rijst of bulgur, salade, gegrilde peper en tomaat, en brood ernaast. Meer eten, rustiger zitten. Vuistregel: dürüm voor de lunch of het afhalen, schotel voor het avondeten.
Kun je niet kiezen: mix grill
De mix grill zet adana, kip en kuşbaşı of kipvleugels samen op één schotel, voor één, twee of drie personen. Het is de kortste route om de kaart te leren kennen, en voor een tafel met verschillende smaken de makkelijkste bestelling: de pittige eter pakt de adana, de rest de kip.
Praktisch: waar en hoe
Tuana Grill zit aan de Bos en Lommerweg 313 in Amsterdam-West, zeven dagen per week open vanaf 09:00 uur. Doordeweeks tot 01:00 uur, in het weekend tot 03:00 uur; de keuken sluit een half uur eerder. Je kunt binnen eten of afhalen, en bezorgen kan via Thuisbezorgd, Uber Eats of rechtstreeks via onze eigen bestelpagina.
De hele kaart staat op de menupagina. Twijfel je aan de balie nog steeds: zeg hoe pittig je het wilt en of je met de hand wilt eten, dan wijzen wij de spies aan.