Hangi kebabı seçmeli? Adana, şiş, döner ve diğerleri
Bir Türk menüsünde kebap sözcüğü yarım sayfa yemeğin üstünde durur; oysa hepsi bambaşka şeylerdir: yassı şişten baharatlı kıyma, kuşbaşı kuzu, dönen bir şişten kesilen et, domates soslu yoğurtlu bir sarma. İlk kez sipariş veren çoğu zaman tahminle seçer. İşte menünün sade anlatımı: acıdan hafife, hızlıdan doyurucuya.
Adana: kıyma, acı, yassı şişten
Adana menünün kalbi. Kuzu eti, kıyma makinesinden değil zırhla elde kıyılmış; kırmızı biber ve kuyruk yağıyla yoğrulup geniş yassı şişe sıvanmış ve kömür üstünde pişirilmiş. Yağ közlere damlar, duman ete işler; dışı çıtır, içi sulu kalır. Adana tanımı gereği acıdır; bizde tek acı seviyesiyle, gerçek hâliyle gelir.
Hollanda'da adananın yanında sık sık Urfa yazar. Aynı yemeğin acı bibersiz hâlidir: aynı şiş, daha hafif baharat. Bizim menümüzde Urfa yok. Hiç acı istemiyorsanız aşağıdaki kuşbaşı ya da köfte daha doğru seçim.
Kuşbaşı: şişte kuzu parçaları
Kuşbaşı parçaların büyüklüğünü anlatan eski bir sözcük. Başka yerde şiş kebap denen şey bu: marine edilmiş kuzu parçaları şişe dizilip ızgarada pişirilir. Kıyma yok, biber yok; et ve kömür. Menüdeki en hafif kuzu seçeneği ve adana fazla iddialı geliyorsa en iyi ilk tanışma. Bizde dürüm olarak servis edilir.
Köfte: baharatlı, hafif
Köfte soğan, maydanoz ve baharatla yoğrulmuş kıymanın yassı köfteler hâlinde ızgarada pişmişidir. Adanadan daha yumuşak, acısı yok. Sofrada çocuk varsa ya da tanıdık bir tat istiyorsanız güvenli seçim: dürüm ya da tabak olarak.
Döner ve shaorma: ızgaradan değil
Döner aslında ızgarada değil, dikey şişte pişer: ince dilimlenmiş et dikey bir şişe istiflenir ve ısının yanında yavaşça döner. Bizde tavuk döner ve dana döner var; ekmek arası, dürüm ya da tabak. Shaorma Arap mutfağından akraba: aynı tür şişten marine tavuk, farklı baharat, sarımsaklı sos. Kapsalon ise bir Rotterdam icadı: patates kızartması, döner ya da shaorma, peynir ve salata tek kapta.
Özel tabaklar: beyti, ali nazik, yoğurtlu
Üç yemek adananın üstüne kurulur. Beyti ince lavaşa sarılmış, dilimlenmiş ve üstüne domates sosu ile yoğurt gezdirilmiş adana. Yoğurtlu kebap adanayı ekmek parçalarının üstüne koyar, yoğurt ve domates sosuyla kapatır. Ali Nazik üçünün en yumuşağı: közlenmiş patlıcan püresi ve yoğurttan bir yatak, üstünde kuşbaşı kuzu.
Menüde ayrıca patlıcan kebabı (şişte kıyma ile kalın patlıcan dilimleri dönüşümlü), kaburga (ızgara kuzu kaburga) ve ciğer var; kuzu ciğeri hızlıca ızgaralanır, soğan ve maydanozla dürüm olarak yenir. Kuzu pirzola da ızgaradan çıkıyor; menüde kebap porsiyonları arasında Kuzu Pirzola Schotel olarak yer alıyor.
Dürüm mü tabak mı?
Hemen her şey iki biçimde gelir. Dürüm: et ince ekmeğe marul, domates, soğan ve sosla sarılır; elde yenir, hızlıdır, yolda ve gece geç saatte iyidir. Tabak (schotel): aynı et tabakta pilav ya da bulgur, salata, közlenmiş biber ve domates, yanında ekmek. Daha çok yemek, daha sakin bir oturuş. Kısa kural: öğlen ve pakette dürüm, akşam yemeğinde tabak.
Karar veremiyorsanız: mix grill
Mix grill adana, tavuk ve kuşbaşı ya da tavuk kanadı tek tabakta; bir, iki ya da üç kişilik. Menüyü tanımanın en kısa yolu ve zevkleri farklı bir masa için en kolay sipariş: acı seven adanayı alır, kalanlar tavuğu.
Pratik bilgiler
Tuana Grill, Amsterdam-West'te Bos en Lommerweg 313 numarada; haftanın yedi günü 09:00'da açılıyor. Hafta içi 01:00'e, hafta sonu 03:00'e kadar açığız; mutfak yarım saat önce kapanıyor. İçeride yiyebilir ya da paket alabilirsiniz. Teslimat için Thuisbezorgd, Uber Eats ya da doğrudan kendi sipariş sayfamız kullanılabilir.
Menünün tamamı menü sayfasında. Tezgâhta hâlâ kararsızsanız ne kadar acı istediğinizi ve elle mi yiyeceğinizi söyleyin, şişi biz gösteririz.